I vini prodotti nel rispetto delle norme previste per la designazione e presentazione delle DOCG e delle DOC degli specifici disciplinari di produzione, nella fase della produzione, ai fini dell’utilizzazione delle rispettive denominazioni di origine, devono essere sottoposti ad una preliminare analisi chimico-fisica e ad un esame organolettico. Per i vini DOCG, inoltre, l’esame organolettico deve essere ripetuto, partita per partita, nella fase dell’imbottigliamento. La certificazione positiva delle analisi e dell’esame è condizione per l’utilizzazione della DOCG e della DOC.

L’analisi chimico-fisica è effettuata da un laboratorio autorizzato, mentre l’esame organolettico è effettuato da apposite Commissioni di degustazione, istituite presso ciascuna Camera di commercio, che si uniscono sulla base di un calendario predisposto ad inizio anno.

Le Commissioni sono composte da tecnici ed esperti degustatori, scelti nell’ambito dell'elenco tenuto dalla Camera di commercio. Esse durano in carica per un periodo massimo di tre anni; i relativi componenti possono essere riconfermati.

Gli esami devono essere richiesti dal produttore interessato per ogni partita di vino di prodotto finito, avente cioè le caratteristiche previste dal disciplinare di produzione.

Documentazione richiesta e costi

La domanda di prelievo dei campioni per la degustazione deve essere inoltrata alla Camera di commercio di Parma (anche via fax allo 0521/282168) servendosi del modulo di richiesta prelievi.

Il richiedente prima di effettuare la richiesta dovrà provvedere a versare la somma di € 20 per ogni campione prelevato ed di € 0,15 per ogni hl o frazioni di hl relativi,  sul c/c postale n. 198432 o tramite bonifico bancario (presso la Cassa di Risparmio di Parma e Piacenza, Agenzia 7, in via Verdi 2, IBAN: IT89H0623012707000035434242), intestato alla Camera di commercio di Parma, indicando come causale "diritti per Commissione vini DOC".

I campioni devono essere pronti per il prelievo già al momento della prenotazione.
L'attestazione o ricevuta del versamento per le spese delle Commissioni di Degustazione deve essere allegata alla richiesta di prelievo oppure consegnata al personale addetto al prelievo, unitamente alla somma di € 3,00 in contanti per ogni certificato che dovrà essere rilasciato.

Procedure

Una volta ricevuta la richiesta di prelievo, la Camera di commercio provvede:

• attraverso proprio personale appositamente incaricato, al prelievo presso le aziende di campioni del vino da analizzare e degustare;
• tramite un laboratorio di analisi esterno, all’analisi chimico-fisica del campione;
• se l’analisi ha esito positivo, a sottoporre il campione alla degustazione da parte delle apposite Commissioni.

Il prelevatore ha il diritto di accedere ai locali della cantina, deve assistere al prelievo del campione e provvede a redigere il verbale in triplice copia, controfirmato dal produttore o da persona di sua fiducia.

La partita di vino può essere contenuta in uno o più recipienti, sino ad un massimo di 5, collocati nello stesso stabilimento di vinificazione. Quando la partita di vino è contenuta in più recipienti, ed il produttore ne dichiara l’uniformità, la campionatura si esegue sul coacervo formato in proporzione al quantitativo di ogni singolo recipiente.
Nel caso in cui la partita di vino risulti già imbottigliata, il campione viene prelevato attraverso un procedimento a sondaggio sull’intera partita.

La campionatura si compone di 6 esemplari,  chiusi con sigillo cartaceo indicante la DOC rivendicata, il numero e la data del verbale di prelievo. Un esemplare del campione, con la relativa copia del verbale di prelievo, viene lasciata dal prelevatore al detentore della partita di vino campionata, gli altri cinque vengono consegnati dal prelevatore al Segretario della Commissione di degustazione che li presenterà, in forma anonima, al laboratorio di analisi e alla Commissione stessa per i relativi esami; due esemplari del campione sono poi tenuti di riserva presso la Camera di commercio per almeno sei mesi.

I giudizi delle Commissione di Degustazione possono essere espressi, secondo la normativa vigente, con i seguenti termini: IDONEO, RIVEDIBILE e NON IDONEO. 

Ricorsi

Il produttore può presentare ricorso contro l’esito dell’esame chimico-fisico emesso dal laboratorio entro 5 giorni dal ricevimento della comunicazione scritta.

Per quanto riguarda invece l'esame organolettivo, in caso di rivedibilità l'interessato può richiedere una nuova campionatura entro 60 giorni dalla comunicazione. Trascorso il termine di 60 giorni, il prodotto per il quale non sia richiesta una nuova campionatura, oppure risulti ancora rivedibile, sarà considerato non idoneo.

Il produttore può anche presentare ricorso contro il giudizio di non idoneità emesso dalla Commissione entro 30 giorni dal ricevimento della comunicazione scritta. Il campione verrà allora sottoposto all’esame della Commissione istituita presso il Comitato Nazione Tutela Vini DOC – Roma, a spese del richiedente; contro il suo giudizio non è ammesso un ulteriore ricorso. Ambedue i ricorsi contro gli esiti degli esami devono essere inviati, entro i rispettivi termini già ricordati, alla Camera di commercio di Parma.